地区：上海市 宝山区
关键词：广西壮族自治区水牛研究所
成果类型：其它
成果领域：生物与新医药
成果编号：A2021061000004838
成果描述：
| 国际市场上，水牛肉需求不断增大，用水牛肉制成的牛肉香肠、牛肉罐头、以及各种水牛奶制品备受消费者欢迎。同时，在某些国家，由于宗教信仰，猪肉和普通牛肉的消费减少，而水牛肉的消费在增加。但由于中国水牛肉从役用转向肉用的时间还很短，水牛用作肉牛的饲养管理及饲料营养在中国研究较少，且水牛屠宰方式单一，市场上常见的水牛肉肉用性能一般较差，主要原因在于嫩度较差。要进一步促进现阶段中国水牛肉由役用转向肉用转变，提高水牛肉的市场竞争力，首先解决如何提高水牛肉嫩度的问题。外源酶对畜禽肉进行嫩化主要以浸泡方式为主，也有采用注射法，但多以高温短时嫩化为主，嫩化温度大多高于40℃，有的甚至达到70℃，最低温度也在15℃～20℃，较高温度下嫩化终点不易控制，且嫩化过程不进行密封包装，较高温度及开放的环境增加了微生物污染的风险，不利于保持肉的水分、新鲜度等，从而影响肉的后续加工及贮藏。该发明的目的是提供一种嫩化水牛肉的方法，该方法工艺简单，工业化可操作性强，与外源酶浸泡法相比，能较好地保持水牛肉的外形、色泽，获得较高的产品得率，提高酶的利用率；与高温短时外源酶注射嫩化技术相比，酶反应条件温和，有利于控制酶的嫩化进程，且低温及密封条件下进行嫩化，有利于保持肉的水分、新鲜度、降低微生物污染等风险；与传统冷却排酸嫩化法相比，减少了设备投入，降低能源消耗，缩短嫩化周期，提高嫩化效率，且安全无毒，无不良风味，工业化可操作性强，适用于烹饪或深加工用水牛肉的嫩化处理。该发明专利具有以下几种特点：嫩化效率高，效果显著；对水牛肉的外观及产品得率影响小；较好地保持水牛肉的新鲜度；安全无毒，无不良风味，可操作性强；节约工业生产成本。 |
