地区：上海市 宝山区
关键词：浙江一鸣食品股份有限公司;浙江科技学院
成果类型：其它
成果领域：生物与新医药
成果编号：A2021061000003665
成果描述：
| 项目简要说明：酸奶是以牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后再冷却灌装的一种牛奶制品。鲜奶经发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，更容易被人体吸收。但是酸奶中经常要加入很多其他食品添加剂，延长保质期或者调节味道，造成益生菌活菌总数没有达到应用功效的数量级。为此，该项目研发了一种不添加任何食品添加剂的酸奶，通过对原辅料选择，菌种添加量、乳清蛋白和酪蛋白对酸奶品质的影响、酸奶抗氧化性能的研究，制定最佳的工艺技术路线，生产。研究内容：研究生鲜牛乳本身理化及微生物特性结合乳酸菌研究的基础上，选定乳源(乳粉及生牛乳)、乳源蛋白(乳清蛋白)、发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌)、加或不加天然原料，确认生产配方及工艺。研究生牛乳/乳粉复原的预处理工艺，并消除因产品含奶量需要在91%以上，不能用水进行处理(标准化、管道水顶料、料顶水等)造成的不利因素,确认标准化方案。研究确定成品保质期内产品稳定性问题，结合理化指标(蛋白、脂肪、甜酸比、粘度)、微生物特性(发酵以及活菌数稳定)，对产品加工过程中关键工艺(均质、杀菌、发酵、待装、灌装、后熟、发货及终端贮藏售卖)参数指标调整。主要技术指标：蛋白质(g/100g)：3.6；脂肪(g/100g)：3.2；乳酸菌数(CFU/g)：4.7×106；酸度(0T)：88.3；总固体(g/100g)：17.1。 |
