绿色安全高效的鲜切蔬菜消毒杀菌保鲜技术

地区：上海市金山区

关键词：上海亚太国际蔬菜有限公司

需求类型：关键技术研究

需求领域：新材料

需求编号：D2021061600000928

解决方案：暂无

审核状态：通过审核

需求描述：

净菜加工过程属于轻度加工，对产品加工过程中的人员、设备、器具、环境等的卫生要求非常高，同时受我国目前的农业种植水平较低和自然条件等的限制，我国净菜加工产业与发达地区还存在较大差距，表现在：1）保鲜期短，国内鲜切菜保鲜期为3-7天，只能供应区域市场，辐射半径只有300公里左右。无法满足外围市场和国际市场的需求。2）工艺技术相对落后，产品质量不能得到保障。3）目前普遍使用来源于国外上世纪的技术，缺乏对科学清洗消毒技术的深入研究和提升。尽快开展净菜成品质量安全控制方面的研究和应用技术开发意义重大，影响深远。为顺应农业供给侧改革的方向，把握蔬菜流通业发展的趋势，满足老百姓菜篮子的市场需求，本课题多方合作共同致力于搭建净菜产业链交流服务平台，推动净菜产业的健康发展，努力打造让政府放心、让百姓安心的安全净菜供应体系。特别在当下城市垃圾减量的形势下。净菜市场的前景广阔：1）餐饮业的大力发展以及劳动力成本的提高，为净菜提供了较大市场空间。配餐行业为劳动力密集型行业，随着人工成本和场地租金的上涨以及对蔬菜安全要求的提高，机关食堂和配餐企业逐渐减少或停止后厨蔬菜的清洗、切分等作业，转为由专有企业提供成品。市场的需求是产业发展的最大动力，餐饮业将是净菜产业发展的主要市场。2）随着“农超对接”的大力发展，超市净菜份额有望增加。目前，亚太地区农产品经超市销售的比例达70%以上，美国达80%，而我国只有15%左右。原因为我国的“农超对接”存在保鲜期短、损耗大的问题，以鲜切蔬菜为代表的净菜产品能够克服上述不足，有望成为超市中的主要供应形式。预计到2021年我国鲜切蔬菜市场规模将达到256亿元。净菜销量迅速增长的同时，其质量安全风险也会集中。一旦发生将不仅对城市消费者的健康造成了严重的威胁，也会给经济的增长和社会的稳定带来了不良的影响。2016年曾对南京、上海两地21种282份净菜（生菜、韭菜、包菜等）的微生物、防腐剂、亚硝酸盐等进行检测。数据表明，21种蔬菜中生菜的大肠菌群有超标迹象；白菜、鸡毛菜和菊花叶的菌落总数数量级都超过10的7次方，超过一般认为安全的要求。2018年6月底更新的疫情页中，共记录了210例大肠杆菌感染确认病例，其中96例住院，5例死亡。另外，加拿大也报告了18起大肠杆菌新增病例，与美国相同的是，患者体内均检验出志贺氏毒素。防疫人员的调查显示，78%的病例承认食用过生菜。由此可见，管控净菜质量安全已经到了刻不容缓的地步。新鲜果蔬经去皮、去核、切分等加工处理后，其组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，果蔬营养汁液暴露于空气中，极易受微生物侵染而引起鲜切果蔬腐败变质。因此，微生物的侵染与繁殖是导致鲜切果蔬品质下降的主要因素。目前，消毒杀菌剂为氯系（如次氯酸钠），综合评价看其保鲜消毒效果、经济性还是比较高的次氯酸钠作为消毒杀菌剂，虽低浓度使用，大规模应用在工厂时，还是存在有刺激味重，影响员工的问题。为降低氯的味道，冷藏（1-5度）条件的车间通过过滤通风，浪费了大量能源（虽可部分节能回收，30%以下），但效果还是不理想。臭氧、涂膜处理、过氧化氢、超声波、电解水等，但大规模应用的实际效果有待商榷成果匹配

绿色安全高效的鲜切蔬菜消毒杀菌保鲜技术

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