地区：上海市 宝山区
关键词：江西师范大学;南昌大学
成果类型：其它
成果领域：生物与新医药
成果编号：A2021061000001463
成果描述：
| 所属科技领域：食品科学。主要内容：该课题组在国际上率先开展动态超高压微射流(DHPM)对食品生物大分子改性及其生化效应研究，针对蛋白质、淀粉、膳食纤维等本身固有的功能活性，利用DHPM独有的作用方式，通过干扰和协同修饰来促使食品生物大分子在宏观特性和微观结构上发生改性。成果如下：发现并提出DHPM对食品生物大分子的”尺度减小效应”。开展了淀粉、蛋白质、膳食纤维等物料在DHPM作用下的尺度减小效应及机制研究，发现基于尺度效应的物料表现出不同的加工特性和生化效应，如：可使其特定理化性质定向转换等；发现并提出DHPM可诱导蛋白质及酶发生”去折叠”效应。从3D结构上研究DHPM促进蛋白质等构象变化的精确位点，从分子水平上实现生物大分子改性的定向修饰；发现并提出DHPM在促进食品生物大分子降解及生化反应方面的”协同催化作用”。发现了DHPM协同发酵、温度和酸性条件促进其降解、修饰的协同机制，可降低其在生化效应转化中的自由能，达到节能减排。科学价值：从”多尺度界面”的角度入手进行食品生物大分子的改性，从宏观上升到微观，为食品生物大分子的精确修饰和定向改性提供科学依据；基于集成机械力诱导蛋白质发生的”去折叠”效应从另一个角度诠释了酶的结构最稳态与其活性之间的关系，为蛋白质”去折叠-折叠”间转化的研究提供了新理论；建立了DHPM”能量协同”与食品生物大分子生化效应之间的关系，为食品生物大分子的改性提供了新理论和新方法，可大大推动食品科学学科的发展。同行评价：发表论文109篇(JAFC、FC等TOP杂志12篇)，总引用1345次，提交的6篇代表作，总他引125次，SCI他引96次；候选人担任该领域TOP杂志的审稿人。成果受到美国国家科学院院士Susan和中国工程院院士朱蓓薇等的认可和好评；获6项国家自然基金、1项国家”973″前研等资助，受到国家基金委、科技部的好评；该项目成果解决了食品加工中的大量关键技术问题，取得了较好的经济社会效益，应用成果获得2015年教育部科技进步二等奖。 |
