地区：上海市 宝山区
关键词：黑龙江飞鹤乳业有限公司
成果类型：其它
成果领域：生物与新医药
成果编号：A2021061000005160
成果描述：
| 课题来源与背景：课题来源：该项目为“十二五”农村领域国家科技计划项目“乳基料及干酪加工关键技术的研究与产业化(2011BAD09b00)”的子课题“干酪系列食品加工关键技术研究及产业化(2011BAD09B02)”中的研究子任务一，课题编号：2011BAD09B02-Ⅰ。应用领域：农业、食品加工，乳制品加工。课题背景：中国干酪年需求量仅为5000～6000t左右，与世界上的干酪的消费大国相比有很大的差距，国外乳业发达的国家干酪所占乳制品40～50%左右，是主要的乳制品之一，干酪是现代化乳业发展的必然趋势。天然干酪的成熟期较长，以世界干酪生产的主要品种之一契达干酪为例，其成熟期为6～8个月。成熟过程中要求控制成熟室内的湿度和温度，防止污染，1t契达干酪在成熟期的花费约为100美元/月。因此，在保持干酪的风味和质构不受影响的情况下加速干酪的成熟具有经济意义和技术前景。技术原理及性能从原料、工艺、添加剂、杀菌工艺、无菌或洁净包装等关键工艺入手，解决干酪食品常温保藏过程中的质量安全、色泽变化、滋味变化和质地变化等问题，以寻求解决干酪食品的常温保藏关键工艺技术。形成具有自主知识产权的干酪加工技术，以增强乳业的竞争力和可持续发展潜力。技术的创新性与先进性：完成了针对干酪加工的原料乳适宜性评价，原料乳净化及微生物质量指标的控制技术研究；优选了切达干酪促熟复合酶制剂，并研究制备了微胶囊复合酶制剂；建立了成熟期为30d的切达干酪促熟加工技术，成熟期从90d缩短达30d。技术成熟度：建立了干酪用原料乳质量标准和牛乳微滤除菌处理技术。完成了促进干酪快速成熟的复合发酵剂与酶促剂的关键技术研究，研发出微胶囊化复合酶制剂及在切达干酪促熟工艺中的应用，促熟工艺效果较好。研究了切达干酪在快速成熟期内的品质变化，建立了快成熟切达干酪在成熟过程中感官特性、理化特性和质构特性的变化规律。应用情况及存在问题该技术还未进行产业化生产，干酪生产线正在建设中。需进一步完善快速成熟干酪评定标准，待生产线竣工进行产业化生产。 |
