地区：上海市 宝山区
关键词：广州市名花香料有限公司
成果类型：其它
成果领域：生物与新医药
成果编号：A2021061000004178
成果描述：
| 该成果属于食品生物技术、香料学及食品添加剂技术。近年来，随着人民生活水平的提高，牛奶几乎成为人们生活的必需品，牛奶风味也被越来越多的人喜爱。奶味香精在食品、饲料及化妆品等领域中得到了广泛的应用。中国奶味香精制备技术与国外相比差距明显，集中体现在香精的香气质量、稳定性和缓释性，其核心关键技术表现在香精制备、香气品质和控制等方面。国内具有自主知识产权的奶味香精制备技术缺乏，高端产品以进口为主，严重制约了中国香料香精及相关行业的发展。针对行业存在的问题，该成果采用生物技术制备奶味基料及高品质奶味香精生产关键技术进行深入研究，主要创新成果有：采用生物技术挖掘乳制品中的风味物质，以脂肪酶、蛋白酶和产香菌为催化剂，通过集成多步酶解和美拉德反应等技术，模拟天然奶味的成分及比例，实现天然奶味生物再造，集成了基于天然组成比例的奶味基料制备关键技术，开发了香气协调、浓郁、天然感和稳定性好的浓缩鲜奶基料，经SPME/GC-MS检测到游离脂肪酸，甘油酯，内酯，醛和醇等37个组分。首次提出多酶法协同美拉德反应制备天然蛋奶基料的新方法和新技术，先用酶法水解获得基本的蛋奶风味同时产生脂肪酸、甲基酮、氨基酸、单甘脂、卵磷脂和溶血磷脂等组分，氨基酸作为后续美拉德反应的原料，单甘脂、卵磷脂和溶血磷脂作为最终体系的乳化剂，并通过美拉德反应进一步获得风味独特的蛋奶香气成分，实现不添加任何其他添加剂便能制备出牛奶、蛋白和蛋黄风味浑然一体，自然、逼真的蛋奶基料。发明了采用填充式固定化酶反应器连续制备奶油基料的新技术，以无水乳脂和小分子醇的预混液为原料，连续醇解制备奶油基料，攻关了酶解产物的高效分离技术。奶油基料经SPME/GC-MS检测到脂肪酸乙酯，脂肪酸，甘油酯，甲基酮等组分。开发了基于奶味基料的高品质奶味香精制备关键技术，通过调香技术、乳化包埋技术与现代干燥技术集成了高品质奶味香精制备技术。该成果以生物技术制备的奶味基料为主要原料，辅以香基和载体，制备基于微胶囊结构的浆膏状或粉末状奶味香精。该成果获得发明专利9项；发表论文6篇；形成了奶味基料3个，分别为鲜奶基料、蛋奶基料和奶油基料，以此为原料代替现有香精中的液体或固体载体，开发了奶味香精2大系列产品，包括耐高温焙烤类奶味香精和乳品香精，其中认定广东省高新技术产品1个；形成了国内领先生产工艺5个。该成果已在6家企业推广应用，近三年累计新增产值29924万元，其中出口创汇259.8万美元，利润3025.41万元。该成果通过酶解增香技术、热反应技术、高效浓缩及分离技术、乳化包埋技术和现代干燥技术集成了高品质奶味香精制备技术，提高了中国奶味香精的国际竞争力。该成果产品可广泛应用于乳品、焙烤食品、调味粉等食品企业；并可为其它风味香精的制备所借鉴；也可带动乳品、禽蛋制备等相关产业的发展。 |
