地区：上海市 宝山区
关键词：河北黑马面粉有限责任公司
成果类型：其它
成果领域：生物与新医药
成果编号：A2021061000003531
成果描述：
| 中国对全谷物食品的研究、开发、生产及消费处于起步阶段，全麦粉存在着稳定性差，色泽深，全麦食品口感粗糙，色泽深、体积小、气味略差，感官接受度低，所以使得中国以全麦粉及全麦食品为代表的全谷物食品处于“叫好不叫座”甚至是“赔本赚吆喝”的尴尬境地，因此该项目主要从提高全麦粉及其食品的安全性、感官质量和产品稳定性方面进行研究，该项目研究了五味子抑菌成分的提取、成分检测，并进行抑菌、杀菌效果的评价及对比，结果表明五味子乙醇提取物其对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、毛霉和曲霉具有较好的抑菌效果，优于化学防腐剂丙酸钙、脱氢乙酸钠；对金黄色葡萄球菌和毛霉的最低抑菌浓度为1.25mg/mL，对大肠杆菌的最低抑菌浓度为6.25mg/mL，对曲霉的最低抑菌浓度为0.625mg/mL；其主要抗菌成分为五味子醇甲、五味子酯甲和五味子甲素等，研究了五味子木脂素类物质对馒头、面条、面包的保鲜效果，从感官指标、微生物指标（菌落总数、霉菌计数）和理化指标（酸度）的测定结果表明，五味子木脂素成分能够有效的延缓面条等食品的腐败变质，且防腐效果优于化学防腐剂脱氢乙酸钠，可以显著延长面制食品的货架期。 |
