地区：上海市 宝山区
关键词：中国农业大学
成果类型：其它
成果领域：生物与新医药
成果编号：A2021061000003184
成果描述：
| 大蒜具有丰富的生物活性物质，具有抑制细菌生长、抑制癌细胞生长、免疫调节、改善心血管功能、辅助降血脂、辅助降血糖等功效。然而大蒜本身特有的刺激性气味、辛辣味阻碍了大蒜制品的发展。为了去除这种刺激性气味，可以将大蒜热加工制备成黑蒜。黑蒜可直接食用，无生食鲜大蒜的不愉快气味，口感软糯香甜。传统的黑蒜加工是在烘箱中经过一定温度(65℃-90℃)、湿度(60%-80%)和长时间处理(十几到几十天)所得到的大蒜制品。课题组所研发的湿法热加工技术，将蒜瓣浸泡在食品组分溶液体系中，通过梯度加热法，能够将黑蒜的生产时间缩短为3天。与整头带皮蒜的黑蒜加工技术相比，课题组的蒜瓣湿法加热技术不但大大缩短的生产时间，而且解决了大批量生产的问题。该项技术是以中国传统、特色农产品资源大蒜为原料，应用最新食品科学理论，而研发的一种快速生产脱皮蒜瓣黑蒜的湿热加工技术，采用该技术可使黑蒜加工时间大大缩短和黑蒜加工量大大增加，适用于黑蒜的大批量生产加工。该技术优于日本和韩国的黑蒜加工技术，属国际先进水平。推广意义：大蒜为中国传统、特色蔬菜品种，中国不仅是大蒜的主产国之一，也渐成为主要出口国。大蒜的年产量和国内外市场的需求变化较大，而大蒜的储藏在时间和空间上都存在许多问题。大蒜的深加工尤其是黑蒜的加工技术大大提高大蒜的经济效益。黑蒜又可以作为原料进一步加工成饮料、即时食品、健康食品等。大蒜在中国种植十分广泛，因此，该项目成果的推广和应用范围也是十分广泛，能够产生较大的经济、社会效益。技术指标：采用湿法加热生产黑蒜(蒜瓣或蒜泥)，生产黑蒜所用时间由几十天缩短至3天。其多酚样物质含量升高约20倍，SOD样活性升高约2倍，抗氧化性升高约10倍。投资预算及效益分析：该项目根据产品类型、产量、设备等不同，投资差异较大。生产成本约1.6-3.2万元/吨，有较大的利润空间。该项目是经过20年多年深色物质的化学反应机制的研究基础上，结合黑蒜加工的特点而开发出的新的黑蒜加工技术-“中国黑蒜加工技术”。在加工时间和可扩展的生产规模上均大大优于日本和韩国的黑蒜加工技术，属国际先进水平。 |
