地区：上海市 宝山区
关键词：中国农业大学
成果类型：其它
成果领域：生物与新医药
成果编号：A2021061000003183
成果描述：
| 芽苗菜，包括绿豆芽、黄豆芽、豌豆芽等是民间广泛食用的传统蔬菜。由于豆类萌发过程中发生了大量复杂的生理变化，各种生物酶活化或合成，豆类子叶中贮藏的大分子物质被酶分解为可供胚利用的多肽、氨基酸等小分子物质，维生素、异黄酮等对人体有益的营养物质也在发芽过程中积累，因此豆类芽菜较豆类种子营养价值明显提高。此外，经过发芽豆类种子中的一些抗营养因子如胰蛋白酶、植酸减少甚至消失，大豆的胀气性和豆腥味也逐渐消失。基于豆类芽菜质地清脆爽口、鲜嫩味美、营养丰富以及生产方便等特点，越来越成为现代社会人们喜爱的健康蔬菜之一。电生功能水是电解低浓度的食盐、食用盐酸溶液产生的具有杀菌、保鲜作用的功能水，具有无污染、安全性高、对环境友好等优点。将电生功能水用于绿豆、黄豆、豌豆及苜蓿种子的杀菌及芽苗菜的生产，可以减少种子表面及芽菜生长过程中微生物数量，防止芽菜腐败长霉，还可以促进芽苗菜的生长，增加γ-氨基丁酸等营养物的含量。电生功能水促进芽苗菜生长及提高其品质研究项目是教育部新世纪优秀人才资助项目研究成果，实验室研究已经完成，继续产业化转化和推广。推广意义：芽菜生产过程中影响其品质的因素主要有以下两方面：微生物因素，原料受到病原菌污染，发芽过程中温湿度条件控制不当导致微生物的生长繁殖，有资料表明，从1995年到2009年，仅在北美就有至少29起关于芽菜引起食物中毒的报道。化学因素，生产过程使用的化学药剂导致产品发生化学危害，主要包括杀菌防腐剂和生长调节剂。除高锰酸钾、次氯酸钠等作为杀菌剂外，在中国，一些生产者为了延长芽菜保质期，投入大量的非法添加剂如青霉素、保鲜粉(连二亚硫酸钠，Na2S2O4)来控制微生物生长，防腐增白，长期超量食用会造成慢性中毒，危及人类健康。此外，为了增加产量以及提高芽菜的外观品质，除了6-苄基腺嘌呤和4-氯苯氧乙酸钠(俗称AB粉)外，一些商家还在芽菜生产中添加尿素、硝酸铵、萘乙胺等对人体有害的化肥或激素，摄入过多6-苄基腺嘌呤及AB粉会刺激人体皮肤粘膜，造成食道、胃黏膜损伤，出现恶心，呕吐等现象，芽菜食用安全令人担忧。技术指标：将电生功能水用于芽苗菜的生产，对绿豆、黄豆及苜蓿种子有杀菌及促进其生长的作用，处理后种子表面微生物数量减少1-4logCFU/g，可使芽菜的胚轴长或苗高增长15.9%-35.1%，γ-氨基丁酸含量增加。投资预算及效益分析：一次性引入电生功能水发生装置，根据规模、生产量的不同，设备型号不同。和通常方法相比生产效率提高20%左右，芽菜营养价值和功能性均得到提高。该项目经过多年研究，相关成果已经确认并进行示范，正在执行教育部新世纪优秀人才资助项目，继续开展产业化转化和推广应用。 |
