地区：上海市 宝山区
关键词：湖北顺溪生物食品股份有限公司;湖北工业大学
成果类型：其它
成果领域：生物与新医药
成果编号：A2021061000002871
成果描述：
| 来源:“一种魔芋腐乳的制备方法及魔芋腐乳酱”是由湖北顺溪生物食品有限公司和湖北工业大学自主立项共同承担的湖北省校企共建“魔芋发酵食品加工技术研究开发中心”的科技攻关项目联合申报的专利。背景:腐乳是一种二次加工的豆制食品，是中国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人常见佐菜，或用于烹调。据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代中国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。魔芋葡甘露低聚糖为魔芋葡甘聚糖降解后的产物。根据动物实验和临床研究表明，魔芋葡甘露低聚糖对促进双歧杆菌生长非常有效。并能改善肠道菌群结构，而且其性能及效果优于乳果糖、大豆低聚糖及半乳糖及转移低聚糖。同时还具有防治高血脂、降血脂、抗氧化、增强免疫功能等作用。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展，如：王家槐等公开了低盐腐乳的生产方法，所得产品食盐量最少仅含2.5%，契合世卫组织建议食盐摄取量每日应低于5g；万勤劳等公开了一种含有中草药配方的保健腐乳及其生产工艺，具有一定保健功能。相关研究人员除研究腐乳的精加工方面外，更有相关研究腐乳的内部微细结构对腐乳口感的影响。但是，腐乳发酵周期长、难工业化生产等问题仍然是限制腐乳工业发展的核心问题。 |
