地区：上海市 宝山区
关键词：广西壮族自治区水牛研究所
成果类型：其它
成果领域：生物与新医药
成果编号：A2021061000001902
成果描述：
| 课题来源与背景：广西壮族自治区卫生和计划生育委员会委托项目“灭菌水牛乳”，项目编号为：桂地标食2016003号。2014年广西全区实际加工水牛乳产品4.15万吨，比上年增长10.67%，主要有巴氏杀菌水牛乳、发酵水牛乳、灭菌水牛乳、乳饮料等系列产品，广西多家水牛乳加工企业为扩大水牛乳制品的国内市场，其灭菌水牛乳制品产量逐年增加，部分企业甚至达到其液态水牛乳制品总量的20%以上。近两年，广西积极开展了水牛乳及其制品的食品安全地方标准制修订工作，以保原料乳及加工产品的品质，为市场监管和维护消费者权益等方面提供了依据，但这些地方标准仅涉及巴氏杀菌乳和发酵乳（制定中），并未完全涵盖该区的主要水牛乳产品。为进一步规范我去水牛乳制品市场，有必要制定灭菌水牛乳食品安全地方标准。技术原理及性能指标：技术原理：从市场上购买各水牛乳制品生产企业所生产的各品种灭菌水牛乳样品，测定各项指标，并进行数据汇总分析，同时与产品标签所标注的理化指标进行比对，根据对各种灭菌水牛乳的检测结果和生产实际，研究和起草灭菌水牛乳的标准文本并送审颁布实施。性能指标：应用于全脂灭菌水牛乳、部分脱脂灭菌水牛乳和脱脂灭菌水牛乳。理化指标符合脂肪/( g/100g)：全脂灭菌水牛乳≥5.5，部分脱脂灭菌水牛乳在，2.5～4.5，脱脂灭菌水牛乳≤0.5；蛋白质≥3.8g/100g；非脂乳固体≥9.2；酸度在12～18oΤ。其它如污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求应符合相应的国标。检验方法中感官评价为取适量试样置于50mL洁净透明的烧杯中，在自然光下观察色泽、组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。其它理化指标、污染物、真菌毒素、微生物、食品添加剂应按国标规定的方法检验。对检验规则标签、标志、包装、运输、贮存和保质期进行了限定，要求应根据灭菌方式在产品包装上标注“超高温灭菌水牛乳/奶”或“保持灭菌水牛乳/奶”。应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“纯水牛奶”或“纯水牛乳”。技术的创造性与先进性：广西灭菌水牛奶的市场份额日渐增大，亟需标准法规来规范市场，该标准的实施，为市场监管和维护消费者权益等方面提供了依据。世界上没有统一的灭菌水牛乳标准，绝大多数企业执行的是企业标准、行业标准或GB25190-2010《灭菌乳》，产品标注的理化指标普遍较低，没能体现水牛乳本身的特点。该标准根据水牛乳的特点，对相关指标进行合理设置，且食品安全地方标准具有强制性，进一步规范该区的灭菌水牛乳市场。技术的成熟程度，适用范围和安全性：该标准为强制性标准，实施后将改善现有国标不适用，企标采标率低本等情况，同时该标准作为广西统一的灭菌水牛乳质量安全标准推行，在取得经验后，将逐步上升为行业或国家标准。这对于促进广西及全国奶水牛业发展的良性、快速发展，提升广西在产业发展中的地位以及发挥引领作用，都具有重要的现实意义。应用情况及存在的问题：国内外尚没有灭菌水牛乳的统一标准。2012年，由中国乳制品工业协会发布的行业规范RHB 702-2012《巴氏杀菌水牛乳、灭菌乳水牛乳和调制水牛乳》正式实施，但由于该“规范”不属于国家的3大标准体系，没有强制性，且所制订的部分技术指标不够合理，采标率较低，这给产品加工、市场监管和消费者权益保障等方面带来了诸多问题。该标准规定了灭菌水牛乳的术语和定义、技术要求、检验方法、生产过程的卫生要求、标志、包装、贮运等，是该区水牛乳加工企业的灭菌乳产品生产过程中的强制性标准，课题组积极推进标准的应用。 |
