地区：上海市 宝山区
关键词：广西壮族自治区水牛研究所
成果类型：其它
成果领域：生物与新医药
成果编号：A2021061000005824
成果描述：
| 课题来源与背景：广西水产畜牧兽医局科研计划项目《水牛乳干酪中生物活性肽的研究》，合同编号：桂渔牧科1204915。近年，随着养殖成本上升、养殖水平低下及国际奶价的冲击，中国奶业面临巨大困境，奶水牛产业也深受影响，如何推进水牛乳业的转型升级，提升养殖效益是急需解决的关键问题。然而，水牛主要分布在发展中国家，在各技术领域的科学研究较为落后，中国水牛的研究和开发主要借鉴奶牛和其它畜种的成功经验和技术，在乳品科学及其加工技术方面，尤其是特色、营养、功能的水牛乳干酪加工技术研发方面，存在较大上升空间。干酪在成熟过程中其蛋白质降解产生大量的肽类，自然成熟干酪中，肽类的产生主要源于发酵剂菌种分泌的蛋白酶、乳中本身具有的内源酶以及生产过程中添加的凝乳酶等对乳蛋白的水解作用产生，由于乳源、发酵剂、凝乳酶、加工工艺、成熟方式等不同，干酪中的多肽含量及活性差异较大。对水牛乳为乳源的成熟干酪中的生物活性肽的研究鲜有报道，同一种干酪中的多肽可能存在1种或者同时存在几种生物活性，因此有必要更系统地对水牛乳成熟干酪中的多肽的生物活性进行测定。技术原理及性能指标：技术原理；该项目以水牛乳为原料，通过外源酶促熟技术、霉菌促熟技术，形成新型高产多肽水牛乳发酵成熟的干酪加工技术。性能指标：研究开发了2种高产多肽的水牛乳干酪，即：外源酶促熟干酪与霉菌成熟干酪。评价了干酪中的多肽含量、分子量分布与抗氧化、抗菌、抗高血压生物活性，该项目研发的2种干酪均具有显著的清除DPPH自由基以及抗菌活性，为高活性干酪产品的开发提供基础数据。对水牛乳干酪中的多肽进行了分离、纯化、收集与鉴定，明确3种干酪中的多肽含量与DPPH自由基清除率存在显著的正相关性。3种干酪中高抗氧化活性肽均为小分子量肽。在霉菌成熟干酪中发现1高DPPH自由基清除组分，通过LC-MS-MS进行进一步分析，鉴定得到1酪蛋白磷酸肽段。建立了水牛乳干酪生产线1条并形成了日产2吨的加工规模。实现了干酪的产业化生产。发表论文2篇，获得国家授权发明专利1项。技术的创造性与先进性：研发了2种高产生物活性肽的水牛乳成熟干酪，确定了2种干酪的关键工艺技术及参数，提高了水牛乳干酪的市场竞争力；首次对系统评估了水牛乳干酪产品中的多肽含量及多种生物活性，明确产品的潜在功能特性，为产品定位提供理论基础；率先在广西建立了水牛乳干酪生产线，并通过了生产许可审查，取得了生产许可证，进行了生产。技术的成熟程度，适用范围和安全性：所生产产品，质量稳定，产品口味清新，营养丰富，市场前景非常广阔；该项目技术成熟，已通过专家组查定。适用于中国水牛乳加工企业，应用前景广阔。应用情况及存在的问题：在项目研发及多方论证的基础上，项目组利用广西壮牛水牛乳业有限责任公司现有条件，经过生产工艺设计、车间改造、干酪专用加工设备的选购和订制、设备安装等工作，于2013年2月，在广西壮牛水牛乳业有限责任公司乳品加工厂内建设了日处理2吨水牛乳的干酪生产线1条，并通过了生产许可审查，取得了广西首个水牛乳干酪生产许可证，项目实施期间已经生产干酪14.9吨，产值268.1万元，现正积极准备进一步进行干酪生产和技术推广，努力把产品推向市场。该项目的实施，将有利于进一步掌握水牛乳干酪的营养、功能特性，以推动特色、高端水牛乳干酪产业的发展。应加大宣传力度，加快多肽水牛乳干酪生产技术应用，提高市场转化率。 |
