地区：上海市 宝山区
关键词：广西壮族自治区水牛研究所
成果类型：其它
成果领域：生物与新医药
成果编号：A2021061000004866
成果描述：
| 干酪因其营养丰富、风味独特、用途广泛、耐贮存、附加值高等特点，被誉为“乳品之精华”。全世界的干酪种类约有900多种，其中，硬质干酪的销量占到50%左右。近年，干酪在中国销量剧增，而中国干酪生产尚处于起步阶段，产量较低，产品种少，干酪消费主要依赖进口。大多数干酪都要经历成熟过程，成熟过程对干酪的口感、风味、质地等有重要影响。不同水分含量的干酪，其成熟时间长短不一，软质的，如Mozzarella干酪数周即可，硬质干酪，如Cheddar干酪，需要9个月～1年以上，特硬质干酪，如Parmesan干酪则需2～3年以上。现有技术存在硬质、特硬质干酪成熟周期长，前期投入的原料成本、冷藏存贮设备成本高的缺陷。该发明的目的是提供一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法，能够克服现有技术的硬质、特硬质干酪因成熟周期长，前期投入成本高等缺陷，减少成熟过程中的重量损失，降低成熟过程易发生微生物污染和产生不良风味等风险。该发明专利具有以下特点：(1)简单易行、可操作性强，外源酶利用率高，安全无毒，无苦味；(2)缩短成熟时间、降低生产成本、提高产品出品率；(3)降低成熟过程中微生物污染风险，无不良发酵风味。 |
