地区：上海市 宝山区
关键词：钦州学院
成果类型：其它
成果领域：生物与新医药
成果编号：A2021061000004788
成果描述：
| 课题来源与背景：课题来源于2011年广西壮族自治区教育厅自筹项目，于2015年5月结题。研究经费0.5万元，依托单位自筹0.5万元。项目研究成果发表1篇论文，于2015年公开发表。研究目的与意义：液熏技术生产罗非鱼片是一种新型的罗非鱼深加工技术，液熏法采用将木粒、木材和木屑等材料的可控燃烧并且过滤掉煤焦油等有害物质后产生的烟熏液用于罗非鱼片的加工，产品无苯并苝污染，加工简便，并且贮藏周期长。水产品在贮藏过程中也会产生一些优势菌群，可以暂时抑制特定腐败菌的生长，获得耐贮藏的特性。该项目对液熏罗非鱼片耐贮藏机理以及贮藏期间性质的变化进行研究，采用一种分子生物学的技术：变性梯度凝胶电泳技术(PCR-DGGE)对微生物群落进行实时的分析，并找出贮藏期的优势菌群，并通过测定液熏罗非鱼片贮藏过程中的脂肪氧化指标(过氧化值POV及硫代巴比妥酸值TBARs)以及脂肪酸的组成变化，考察脂肪氧化变化的表现及规律。该项目对液熏罗非鱼片耐贮藏机理以及贮藏期间性质的变化进行研究，为生产安全优质液熏罗非鱼制品及优势菌的应用提供基础理论，贮藏机理的阐明为液熏鱼产品的市场化推广有一定的价值，且对促进中国液熏鱼加工业的发展，具有重要的意义。主要论点与论据：采用PCR-DGGE的方法分析液熏罗非鱼片在贮藏过程中的菌相组成及变化。结果表明：用DGGE法总共分离到13个条带，测序比对相似度在90%以上的菌种有10种，分别是：2株肠杆菌属(Enterobacter)，2株梭菌(Clostridium)，2株乳球菌属(Lactococcus)，2株戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)，1株明串珠菌(Leuconostoc)，以及1株假单胞菌属(Pseudomonas)，乳酸菌(LAB)占所有菌株的50%。优势菌种为乳酸球菌(Lactococcus)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)和梭菌(Clostridium)。液熏罗非鱼片贮藏过程的脂肪氧化分析，液熏罗非鱼片含26.41%的饱和脂肪酸(saturated fatty acids，SFA)，20.26%的单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids，MUFA)和53.33%的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids，PUFA)，达24种，必需脂肪酸占12.49%，二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid，EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)占40.70%。在贮藏过程中，SFA显著增加，MUFA和PUFA含量显著降低(P＜0.05)。POV和TBARs都呈现了先增后减，分别在贮藏6 d和贮藏9 d出现峰值。因此，液熏罗非鱼片脂肪酸种类多，含有丰富的不饱和脂肪酸，25℃恒温贮藏过程对主要8种脂肪酸有显著影响，脂肪的氧化使SFA含量增加，同时使PUFA含量降低。PUFA更容易发生氧化。创见与创新：液熏技术是一项新型的水产加工技术，可以解决罗非鱼片贮藏的难题，该研究运用分子生物学技术研究液熏罗非鱼片贮藏过程微生物菌相及研究脂肪氧化变化，阐明其耐贮藏机理，在研究手段上是一项创新。社会经济效益，存在的问题：该研究具有巨大的发展潜力，应用前景广阔。液熏罗非鱼片生产工艺经进一步优化、放大后可以大规模生产，是适合县市级企业开发和生产的项目。产业化还需进行进一步的研究。成果简介：研究成果公开发表一篇论文: 1.Study on the predominant bacteria from storage of liquid-smoked Tilapia,Applied Mechanics and Materials,Vol.737,pp.353-357,Mar.2015 |
