地区：上海市 宝山区
关键词：中国长城葡萄酒有限公司
成果类型：其它
成果领域：生物与新医药
成果编号：A2021061000004502
成果描述：
| 酒香酵母是一种真菌，最早在啤酒中被发现，现在已经发现其广泛存在于啤酒、葡萄酒以及各种果汁饮料中，是葡萄酒厂常见的微生物污染之一。感染酒香酵母的葡萄酒会出现创可贴、鼠尿、马汗等不良风味。试想当你端起葡萄酒杯，却闻到其中散发出一股霉味，相信很多人都会感觉糟糕。酒香酵母，就是人们通常说的brett，可能会成为酿酒师最大的敌人。酵母可能会污染葡萄酒，甚至破坏整个发酵过程，导致葡萄酒散发出类似马出汗的味道，或者肥料、创可贴甚至烧塑料的味道。少量的酒香酵母可能会散发出淡淡的涩味，混合着杉木的香气。但是浓度过高，则会彻底毁掉一瓶葡萄酒。中国多个葡萄酒产区的葡萄酒中存在酒香酵母污染，而由于酒香酵母本身对极端环境有着较强的耐受能力，常规的生产手段不能有效的进行控制，另外感染酒香酵母的葡萄酒鉴别只能凭借酿酒师的感官评价没有客观的指标反应，因此酒香酵母污染的控制成为酒厂品质控制的技术壁垒。伴随着国产葡萄酒受到进口酒的强烈冲击，酒香酵母污染问题如果得不到有效的解决将会给消费者带来不愉悦的美酒体验，长此以往将会使国产葡萄酒失去竞争力。该项目以酒香酵母的存在特点（温度、湿度、所需营养成分）及自身耐受性为主导因素，通过对葡萄酒生产过程中，发酵车间、贮酒车间和酒窖进行全方位采样、WLN鉴别培养基培养、26S rDNA测序方法鉴别摸清葡萄酒生产环境及葡萄酒中酒香酵母的分布情况的前提下，根据不同的环境、不同的储存容器以及不同的葡萄酒中酒香酵母的特征，采用原酒抑菌酵母多糖工艺、硅藻土联合膜过滤工艺、薰硫或臭氧水除菌工艺等杀菌工艺全部结合或部分结合充分控制和预防酒香酵母带来的污染，最后结合酒香酵母科学的筛查和鉴别方法，形成了一套酒香酵母的综合防控技术。通过该项目的实施彻底摸清了酒香酵母在葡萄酒厂的分布规律，实现了对酒香酵母的控制，提纯了葡萄酒的香气，提升产品品质，重塑了产品的风格和形象，为产品的市场销售额起到推动作用。同时该项目有利于全面提升国产酒的品质，降低产品质量风险，将该项目中的技术向同行业中推广，实现资源共享，减少不必要的损失和造成的浪费，实现全面技术提高。项目符合中国葡萄酒的发展方向，有利于提高葡萄酒的质量档次，增强同国际高档酒的市场竞争力，满足高档葡萄酒的市场需求，树立中国高档葡萄酒的形象，促进酿酒技术的发展，从而给企业带来显著的经济效益，创造巨大的社会效益。 |
