地区：上海市 宝山区
关键词：广西壮族自治区水牛研究所
成果类型：其它
成果领域：生物与新医药
成果编号：A2021061000003898
成果描述：
| 现有辣椒干酪生产技术的主要特点为：非发酵型辣椒干酪：采用含或者不含辣椒核（籽）的干辣椒片（段）、辣椒粉或者辣椒油与牛乳凝乳粒混匀、搅拌或者压榨而成，这类产品的主要缺点为：辣椒未经发酵，无传统发酵风味，辣味不够柔和，风味单一；干辣椒片（段）、辣椒粉质地干硬，干酪食用时有颗粒感、异物感，影响干酪细腻的口感；产品外观品相与干酪的高档食品定位不符，且辣椒的色泽在干酪成熟过程易发生变化，而辣椒油易造成干酪花色不均。生辣椒粒与凝乳粒同步发酵制备辣椒干酪：添加生辣椒粒，即新鲜辣椒，与牛乳凝乳粒混匀压榨后，进行同步发酵成熟，该产品缺点在于：生辣椒在发酵过程析出一定水分，影响干酪的水分含量、组织结构、口感及保质期；生辣椒与干酪的发酵速度有差异，产品的风味与品质难以控制。采用市售的发酵辣椒（辣椒酱、辣椒片（段）、辣椒）制备辣椒干酪：主要不足在于：市售的发酵辣椒，为获得一定的货架期，在发酵完成后，需进行杀菌，或者添加防腐剂，添加至牛乳凝乳粒中的辣椒几乎不含乳酸菌，其防腐剂还会抑制干酪中乳酸菌的生长，影响干酪的发酵成熟；若采用去核去籽的生辣椒生产辣椒酱或者辣椒片（段）会大大降低辣椒的辣味，影响产品的口感，因此，市售的辣椒酱和辣椒片（段）大都含有大量的辣椒核及辣椒籽，去除较困难，辣椒核与辣椒籽影响干酪的组织结构及外观品相。传统自然发酵的辣椒制备辣椒干酪：主要问题在于：自然发酵的辣椒，菌相较为复杂，在引入乳酸菌的同时，易带入有多种有害微生物，影响干酪的质量与安全。为解决现有辣椒干酪产品的风味口感、外观品相、组织结构、品质安全等方面的不足，该发明提供一种发酵辣椒干酪及其制备方法，该产品辣椒色泽鲜亮、外观品相高档、质地均匀细腻、有害微生物污染风险小、具有清爽、柔和的酸辣味。该发明的有益效果在于：提供了一种具有传统发酵食品风味的干酪及其制备方法；提供了一种质地细腻、花色美观的干酪及其制备方法；引入多种乳酸菌，促进了干酪的发酵成熟；降低了干酪有害微生物的污染风险及生产能耗。 |
